魚香肉絲的曆史其實并不長，隻有不到100年，民國初年由四川廚師創制。1909年的《四川通覽》中收錄了1328多種川味菜肴，其中還沒有一味是“魚香味”的，可以推知魚香肉絲應産生在1909年之後。
魚香肉絲的魚香味，其實是由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、姜末、蒜末、蔥、料酒等調制而成的一種複合味，和魚本身沒有直接關系。魚香味的調制辦法來源于四川民間烹魚的方法，特别借鑒了豆瓣魚的調味方法，所以叫做魚香味。
實際上，魚香味和“魚”并不是完全不沾邊。據我的考證，在川菜還比較傳統的上世紀80年代之前，四川很多地方做泡菜的時候，要加鮮的鲫魚進去，不是為了吃鲫魚，而是為了養水，增加泡菜的鮮味。做魚香肉絲最正宗的就是用鲫魚泡菜水做成的泡辣椒來炒，我曾經親自用鲫魚泡水做泡椒來做魚香肉絲和其他菜式，味道的确更加鮮美。
“魚香”具有鹹、甜、辣、酸、鮮、香等特點，堪稱味覺盛宴，魚香系列的菜品也已經發展到了上百種，但其魚香的真相也逐漸被模糊。我在這裡要強調下魚香肉絲這道菜的正味和正做。
魚香肉絲所有的肉絲最正宗的是選取“肥三瘦七”的豬肉，而現在的魚香肉絲已經很少講究這點，大多是直接用瘦肉炒制了。單純用瘦肉的問題是，因為少了肥肉的中和，炒出的魚香肉絲會發柴，缺少爽滑香醇的味道。
把“肥三瘦七”的豬肉切絲後，放在碗中，用料酒加精鹽碼味（現在很多飯店的做法直接省略了這一步，尤其是不加料酒），然後和水豆粉拌勻；把玉蘭片和木耳切成絲，泡紅椒剁細待用；姜蒜剁成末待用；用白糖、醋、蔥花、料酒、水豆粉、鮮湯放入碗内，調和制成芡汁待用。
把炒鍋放在火上，加混合油（豬油和菜籽油各一半，取菜油的清香、豬油的醇香），待八成油熱，放入肉絲炒散，然後沿鍋邊淋少量白酒起白煙霧（這是為了和後來的醋混合形成特殊香味），再入泡紅椒，炒至吐紅，續加姜蒜末炒香，下木耳玉蘭片略炒。這時再烹入魚香芡汁，炒成，起鍋裝盤。
這裡需要強調的是蔥花要在姜蒜之後和芡汁一起放入，民間烹調常說“生蔥熟蒜”，這裡就是應用這一規律。蒜在泡椒吐紅之後入鍋，被炒熱之後，它的辣味和辣椒的辛辣混合，會産生一種芳香，再和醋的味道結合，就轉化成為神奇的魚香味，加上白酒和醋結合形成的香，魚香又增加了厚度，才能形成“鹹、甜、辣、酸、鮮、香”六味俱全的正宗魚香味。
現在不少人做魚香肉絲還加豆瓣，這是大錯特錯了，因為豆瓣會蓋掉不容易調出的魚香味。
要調出正宗的魚香味道，要嚴格控制各種調料的比例，蒜、蔥、姜的比例是3∶2∶1，醬油和醋的比例是1∶1，在口感上，正宗魚香肉絲入口的味覺層次依次是鹹、甜、帶辣微酸。蔥在魚香味道的形成過程中非常重要，選用四川的火蔥最好。
