導讀：烘焙普通的面包大家經驗十足，但是大家嘗試過烘焙酵母面包不？酵母面包，顧名思義是有酵母成分的面包，此外跟普通面包成分差不多。不過做法可能需要稍微注意一下，下面，大家跟着小編一起學習一下酵母面包的制作方法吧。
面包烘焙既是一門藝術更是一門科學。最為一個合格的面包師，要記住的要點是，酵母是一個活的有機體，需要一個溫暖潮濕的環境和需要喂養食物來成長壯大。酵母大緻有三種：活性幹酵母、即時酵母和壓縮酵母。
#蛋糕酵母，或稱為壓縮酵母，是新鮮的酵母。它被許多專業面包師使用，可以在一些超市的冷藏區找到。它有一個短的保質期，通常一到兩周。一些糕點配方中要求0.6盎司的新鮮酵母。
#活性幹酵母是家庭業餘面包師最常用的一種。它通常1/4盎司一小包或一小瓶。打開罐後需要儲存在冰箱裡。烤之前一定要檢查到期日期。
#即時酵母是一種幹酵母，已經發展了三十年。它的顆粒比活性幹酵母要小，快速吸收液體，在混合成面粉前不需要水合或“醒發”。所謂的“面包機酵母”是指即時酵母，它可能含有維生素C和面團改良劑。
酵母轉化率
在商業烘焙中，精确測量是關鍵。家庭業餘包師一般不需要減少或增加液體量來彌補因使用酵母而缺失的水分，因為數量太小。一般來講，0.6立方盎司的蛋糕酵母約等于21/4茶匙的活性幹酵母、即時酵母。
活性幹酵母的醒發
酵母令二氧化碳氣體作為發酵劑。首先通過“醒發”或增長酵母數量：這樣可以确保它活躍度和再次成水合物（對于，新鮮的或即時酵母來說，這一步不是必需的）。
#酵母撒到溫暖的水中（45攝氏度），然後攪拌溶解。用手感覺時，應該感到水是溫暖而不是熱的。然後用糖、蜂蜜、糖漿或精制糖來喂養酵母，從而使面粉的澱粉分解為糖分子。
#把酵母放在一旁，直到混合物像奶油泡沫一般。這應該需要3至8分鐘。
#如果沒有發生任何反應，那麼直接倒掉并混合别的酵母并再次嘗試。
混合與處理
混合：将液體和醒發後的酵母在攪拌盤裡混合。加入面粉和鹽。一些最好的面包是由“瘦面團”制成，成分隻有簡單的面粉、水、酵母和鹽。法國長棍面包和夏巴達就是瘦面團的代表。一般來說，豐富的面團包含脂肪、任何形式的黃油、牛奶、食用油或雞蛋。白面包、蛋糕和小甜面包一般來說是豐富面團的代表。如果你的食譜要求黃油或蛋黃，把面粉、水和酵母的混合物與面粉，使之形成面筋後再與脂肪混合。
捏：用一個塑料碗刮闆、木匙或你的手将攪拌盤裡的面團刮到撒粉工作台上。揉捏發展面團的面筋彈性，這樣酵母産生的氣體能流通到面包外。用手揉捏不是一個複雜的過程，但它确實需要一些毅力。雙手要不斷地揉捏、按壓、拉扯面團。折疊面團轉90度，重複一遍又一遍，直到面團光滑和有彈性。如果你正在使用的是混合器，用低速攪拌直到面團有彈性。用占了面粉或食用油的手指掐出一小塊面團，此時的面團應該能夠拉伸成如“窗玻璃”那樣透明，而且沒有撕裂。
塑形
将面團揉捏成這個效果大概需要45分鐘到兩個小時，因為令豐富的面團縮小和排出氣體的時間比瘦面團的要長。如果你将面團分成餅或編織成線，需要用鋒利的刀而不是撕裂面團。
#在撒粉工作台上給你的面團塑造你喜歡的任意造型：如果你用的是标準的面包烤盤，将面團拍打成一個矩形從而排除當中的氣泡再像折商業信函那樣折疊三次。
#箍緊密封條。
#把面包放在盤子或撒粉的廚房毛巾上。如果你要用果仁裝飾面包頂部，現在是時候做了。
#然後用一塊濕毛巾蓋住，讓它在預熱烤箱的同時醒發。
在你的食指和中指上撒粉，然後輕輕在面團上戳出一個小洞，此時面團應該保持形狀，否則需要醒發更長些時間。
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天然酵母純化與培養之烘焙計算
來自歐洲傳統面包的傳統制作方式，天然酵母由面粉或其他天然食材中輔純化培養而來來，可可提提側共雲天然發酵風味及特有酸味，但要如何完成，仍有一套計算公式，讓我們一起來讨論吧！
制作天然酵母面包，除純化技術考驗使用者經驗及技巧外，培養與應用時衍生相關的烘焙計算問題，更是第二道門檻。
純化與培養
1.上圖培養的循環說明
d.單次應用作業一培養完成之面種于單次應用完畢，該種應用跸模式在本刊第130期已專文介紹請參考。
e.規律性作業一培養完成之面種不僅供作面包制作之用，更以持續之砭培養傈保存，配，故面種種不但供應面包制作更持續培養在圍周定面稽種量。此作業方法衍生許多烘焙計算需求，本文說明重點。
2.培養須知一常見面種型态可由使用者決定，主要分析重點在于内舍面粉量及水該數值獎對于在面種應用時，配方制定及平衡具有關鍵影響響。以下為參種常見之面種型态分析，請區别以進行後續之烘麟焙計算之讨論。
規律性作業純化流程圖示說明
至此已完成純化作業，面種已可依需要添加制作面包包或保留部份繼續進行培養循環。
培養循環說明
※應用須知
◆面種必須在培養完成後（含攪拌，定溫定時發酵），才能應用添加至面團。
◆應用至面團可應用在不同面包制作方法中，例如直接發酵法或中種發酵法。
◆應用時也可依設計采用兩種以上面種組合。
◆應用時須先将配方以直接發酵法表出，再分配多少粉與水由面種而來。
培養循環培養條件說明
首先要明白面種内之微生物是生物，與人類一樣須定時補給營養素（就是呼吸、吃飯等營養需求），培養循環就是在完成該需求之滿足，但是細節仍有諸多條件配合與選擇，待以下分項說明之。
1.培養時間與配方比例制定
a.基本溫度時間與基本配方一原則上面種保存溫度以20-25”C時，培養時間間隔則為為8小時一次。
b.不同時間下配方調整一改變時間間隔時，若為延長則減少前次面種比例其他原料不變，反之則反。
c.不同溫度下時間調整一改變保存溫度時，若為提高則減少前次面種比例其他原料不變，反之則反。
d.不同活性下判斷調整一如有産氣性降低等異常時，檢查面種狀況可調整培貢環境及時間間隔補償之。
2.培養量與應用量計算
a.先以計算式（一）思考：
計算式（一）→培養完成面種量=下次培養時需要量+添加至面團應用量
在此要明白培養完成面種量，是一個對于培養時間完成時，該面種之需要量之預測值。此預測值包含兩大項，其一為下次培養時需要量，此部分工作是将面種繼續培養保存之功能。其二添加至面團應用量，此部分工作是将面種應用于面包生産。當然面包産量愈大則面種需要量将愈大。
在文字名稱上面，所謂培養配方表内前次面種與面包配方表内面種，皆指同一物，唯在于使用角色不同，而有不同名稱。
b.現以例題實際計算
※題目說明：設定現在時間為上午06:00培養循環頻率為8小時一次，現在已有培養完成面種量為300g。預計持續培養維持固定在300g明天上午06:00将攪拌配方甲請計算由此時起至明天止各次培養配方。
c.接下來分解成下列步驟解答
1.列各次培養配方表
2.由培養配方表次日06:00及配方甲計算次日06:00時應有之完成面種量。
3.由上之合計量完成22:00培養配方表
依合合計景算出料量，填萬入22:00培養配方表
4.依序反運算14:00培養配方表
由22:00配方表知道在22:00時需要前次面種=200g故14:00培養配方表合計量需要大于200g
5.依序反運算06:00培養配方表
由14:00配方表知道在14:00時需要前次面種=l00g故06:00培養配方表合計量需要大于100g
6.将所有配方填入如下
由此解答計算由此時起至明天止各次培養配方。
面包配方分析與制定
在完成前一例對于面種培養表後，接下下來将進入天然酵母面種應用之面包配方讨論。為使讨論有具體數值，此部份依然舉一例題同步說明之。
※題目說明：令有一面包配方一（配方甲）
請計算由改配方中以高筋粉加裸麥粉為總粉量時之配方表。
接下來分解成下列步驟解答
1.列出單一材料配方表
※說明：
(1)裸麥面種是複合性原料将其成價分解成單一材料來看，才能計算出面團内各材料實際總量。
(2)裸麥面種内含裸麥粉及水，比例為1：1故表中可以将500g裸麥面種分解為250g裸麥粉及250g水。
2.藉由上一步驟可加總出總粉量。
總粉量=高筋粉+裸麥粉=1000+250=1250
3.求各材料烘焙百分比
材料烘焙百分比=各材料重量巷÷總粉量X100%
以上解答完畢，但配方設計部份可以含多種面種，而應用上更可有直接法與中種法之多樣選擇，變化能随心所欲，但計算時皆依此法，将配方中所有材料依内容成份還原後，再進行計算。
面種保存
1.持續培養循環一按時定量培養是面種保存常見方法，但每日無間隔培養，最為困難處在工作安排上無休假彈性，也易産生過量面種，在過有較長天期間隔時，如出差、長假、無訂單等，導緻無法定時進行培養工作，則可參考下列條件保存，以避免要從頭純化之勞累。
而每次培養作業不可能會剛好使用完畢，培養完成多餘之面種除丢棄一途，也可以低溫保存，例如藏内在3-5天内使用即可。
2.各溫度下保存性
室溫-20-25℃可24小時不培養。
冷藏-0-10℃可3-5天不培養。
冷凍-零下18℃可一個月不培養。
3.低溫複活須知一針對冷凍保存後面種，如果要重新使用則須以20-25℃培養環境，給與每8小時一次培養之循環，使其複活，待産氣性恢複正常即可使用，約須時2-3天。
