泡芙來源于充滿浪漫情懷的意大利，通常是由疏松張孔的奶油面皮包裹着奶油或者巧克力、冰淇淋。憑借着可愛的外表、柔軟香酥的口感，泡芙成為甜品界的寵兒之一。當然，吃起來美味，但若要真正烘焙出完美的泡芙卻是不那麼容易的。多數人制作泡芙的時候，都會遇到困難，或是成品沒有膨脹、或是膨脹得太小、或是面皮直接下陷了。注意以下的烘焙技術，也許下次再制作泡芙，就不會再失敗了。
準确控制面糊的幹濕程度
制作泡芙時，面糊的幹濕程度直接決定了泡芙的成敗。如果面糊過于濕潤，那麼泡芙就會比較難烤幹，而且不容易保持堅挺的形狀，也就是成品會有點扁扁的，皮也不酥脆，出爐不久就會下陷。但是如果面糊太幹了，泡芙則會膨脹力很弱，自然膨脹的體積就會比較小，吃起來就會顯得表皮很厚，沒有蓬松柔軟的口感，而且泡芙的内部空間也很小，沒法放入較多的餡。因此制作泡芙的時候，切忌把要放的雞蛋一次性地加到面糊裡面，而是要分次逐步添加，直到面團達到理想的幹濕狀态為止。至于怎樣才算是理想的幹濕狀态?這裡有個小技巧，就是用筷子或者勺子将面糊挑起，使面糊呈倒三角形，頂端距離底部4厘米左右，如果這時挑起的面糊能保持形狀不跌落，那麼面糊的幹濕程度就比較适中了。
嚴格把握烤焙溫度和時間
想要烤制出理想的泡芙，精準的烤焙溫度和時間是必不可少的。烘烤泡芙時，一開始可以用210℃進行高溫烤焙，讓面團内的水蒸氣迅速散發出去，讓泡芙膨脹。泡芙膨脹定形之後，通常可以調低烤箱溫度至180℃，這個過程是使泡芙内部的水分充分烤幹的過程，也是讓出爐後的泡芙不下陷的重要一步。最後隻要觀察到泡芙表皮呈現金黃色狀态，就可以出爐了。這裡必須強調的是，烤焙泡芙的過程中千萬不能打開烤箱，否則溫度驟降會讓泡芙迅速下陷。
黃油和色拉油之間要慎重選擇
對于選用黃油還是色拉油制作泡芙，可能隻是取決于制作者當時廚房裡現有的是二者之中的哪一種，因為他們往往會覺得都一樣。但其實用黃油烤焙出來的泡芙與用色拉油烤焙出來的泡芙是很不一樣的。在其他同等條件下，一般選用色拉油制作出來的泡芙表皮會更加薄一些，同樣也會更容易變軟。而用黃油制作出來的泡芙表皮會更堅挺一些，形狀也會更加完整、更加持久，香味也會更濃郁。
當然，雖說烘焙技術決定着泡芙的口感，但泡芙一般還是要出爐後即刻食用才會更美味哦！
延伸閱讀
回味無窮的草莓奶油泡芙烘焙食譜
泡芙是一種源自意大利的甜食。這樣的泊來品，現在已深受我們的喜愛了。現在正是草莓上市的季節，買了些草莓，在家做了草莓奶油泡芙。太好吃了。蓬松、鼓漲、酥酥的泡芙外皮，包裹着香甜的奶油、再配上清香甜蜜的草莓，簡直就是絕配哈，咬一口，奶油從酥脆的面皮裡湧出來，奶油味道和着草莓的清香，酥酥的、涼涼的、甜甜的。真是唇齒留香哦，讓人回味無窮。
草莓奶油泡芙
原料：黃油50克、水125毫升、鹽1克、細砂糖3克、低筋面粉75克、雞蛋2個(可根據面糊的稠度适當調整)
做法：
1、黃油切小塊加入水、鹽、細砂糖，加熱至沸騰離火；
2、一次性倒入過篩的面粉，小火加熱，快速攪拌至無粉狀；
3、加入少許蛋液，和面糊充分混合均勻後，再加入少許蛋液，混合均勻；直到面糊的稠度從勺上滑落形成倒三角形；
4、用裱花嘴擠到烤盤上，用直形或花形裱花嘴都可，沒有的話就小勺也行；
5、将烤盤放入烤箱中，中層或中下層都可以，180度烤三十分鐘左右即可。（溫度根據自家烤箱調節）；
6、泡芙烤好後，放溫室晾涼。這時候可以把淡奶油加白糖放廚師機裡面打成奶油了；
7、草莓洗幹淨，切成小塊；
8、在泡芙三分之一處切開小口；
9、擠入奶油；
10、最後放在草莓塊即可。
泡芙的幾個關鍵點：
1、泡芙到底應該用高筋面粉還是低筋面粉來做？
無論高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。但是低筋面粉的澱粉含量高，理論上糊化後吸水量大，膨脹的動力更強，在同等條件下做出的泡芙膨脹的會更大。當然，有時候這種差别不是那麼容易感覺出來。
2、用黃油或者用色拉油對泡芙的成品有影響嗎？
當然有影響。使用色拉油制作的泡芙外皮更薄，但也更容易變得柔軟。使用黃油制作的泡芙外皮更加堅挺，更加完整，形狀更好看，同時味道也更香。
3、有一種說法是泡芙烤好後必須在烤箱裡冷卻以後才能取出來，是不是這樣呢？
并非這樣。很多人為了防止泡芙塌陷，認為一定要泡芙在烤箱内冷卻才取出來。但其實隻要泡芙烤到位了，直接取出來也絕對不會塌陷。相反，如果必須使泡芙在烤箱裡冷卻再取出才不會塌陷，恰恰說明泡芙烤得還不到位。而且，這樣也大大延長了烤箱的占用時間，影響效率。想想，如果你想連續烤兩至三盤泡芙，每一次都必須等泡芙在烤箱完全冷卻，再重新預熱烤箱烤下一盤，你需要多等多長時間？！
4、泡芙裡的雞蛋起了什麼作用？
雞蛋對泡芙的品質有很大的影響。配方裡雞蛋越多，泡芙的外形會越堅挺，口感越香酥。如果減少雞蛋用量，為了保證泡芙面糊的幹濕度，就必須增加水分用量，這樣的泡芙外皮較軟，容易塌陷。
有一種說法是泡芙之所以能膨脹起來是因為雞蛋的作用。如果看了前面的分析你應該已經知道這種說法并不正确。泡芙膨脹的原動力最終還是應該算到水分的頭上。
5、泡芙裡的雞蛋為什麼要靠自己酌情加入，為什麼不能像其他西點配方一樣，給出一個定量來呢？
因為當我們煮沸水分的時候，當我們攪拌面糊的時候，因為火力和時間的不一緻，水分的揮發量也不一緻。同時，不同的面粉的吸水性不一緻，因此也影響到雞蛋的使用量。相同分量的雞蛋，到了每個人那裡，制作出來的面糊幹濕程度可能是不一樣的，因此必須靠酌情添加，使面糊達到最佳幹濕程度。
6、泡芙如何保存？
烤好的泡芙，如果不立刻吃，用保鮮袋裝起來，放在冰箱可以保存1個星期左右。吃之前，從冰箱取出，放入烤箱用180度烤3-5分鐘，重新把表皮烤至酥脆即可。
7、泡芙裡的餡料用什麼？
根據你自己的喜好來發揮吧。最常見的是蛋乳泥、打發的淡奶油、巧克力醬等。我推薦的是我在北海道戚風一文裡制作的香草奶油餡。它的口感非常好，冷藏後打入泡芙裡，有類似冰淇淋的口感，甜而不膩。
泡芙的制作原理以及理論
泡芙是怎樣煉成的?--理論
如果說蛋糕漲起來是靠雞蛋打發時的起泡，那麼泡芙漲起來的原理又是什麼呢？一般的泡芙做法都需要加熱面團稍微蒸發掉水分，和油水比例有關嗎？
第一個問題，為什麼會膨脹形成中空。
是因為混合均勻後放入烤箱的泡芙面團是長下圖這樣的。
蛋液中包裹着分散的澱粉粒與油脂，而其中的澱粉粒中吸收了大量的水分。
(注意：以黑色示意的澱粉粒之間應該是網狀的含水膠體形狀，手指頭太不靈活了畫不出來哈哈哈哈請見諒。)
放入烤箱之後，在高溫下水與油脂快速分離産生爆發性較強的水蒸氣，氣體的壓力推動着面團向外膨脹。
而另一方面，由于澱粉粒經過第二次加熱後充分糊化，與受熱變性的蛋白質形成了具有良好彈性的膠狀體，形成外部的骨架，撐起整個泡芙的形狀，包裹住空氣，因此才能形成中空的類似氣球的形狀。
（這也是為什麼有些方子裡會加入一點鹽的原因。鹽（除了調味）的作用是使得澱粉能有更好的延展性。同時，蛋液中的蛋白也具有起泡性，能增強面團在氣體膨脹時的承受能力。而蛋白質的熱凝固性也能使起到使膨脹後的形狀固定的作用。)
第二個問題，為什麼要加熱面團。
加熱面團的過程和油水比例有一點關系，但影響并不大。
水蒸氣的蒸發主要是在烤箱裡完成的，而調整油水比例主要是在最後的調整蛋液的比例這一步中實現的。
第二次加熱的原因，主要是為了能讓澱粉充分糊化，形成飽含水分的網狀小顆粒。
我們知道制作泡芙的第一步是加熱水與油脂至沸騰，即第一次加熱。
第一次加熱是為了讓油脂能夠在水中分散成細小的顆粒，這樣，加入面粉之後如下圖。
分散的小油脂顆粒都能均勻吸附在大的澱粉顆粒之上。
不過，這時候的澱粉顆粒是未經過糊化作用的，不容易吸水。在常溫下的澱粉顆粒雖然可以吸收少量的水分，但并未影響到顆粒中的結晶，也不能與其他澱粉顆粒形成網狀結構。因此，我們需要第二次加熱面團，使其糊化。
澱粉在常溫下不溶于水，但當水溫至53℃以上時，澱粉的物理性能發生明顯變化。澱粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為澱粉的糊化（Gelatinization）。
在這個過程中，由于溫度升高，澱粉分子内的一些化學鍵斷裂，澱粉顆粒内結晶區域則由原來排列緊密的狀态變為疏松狀态，使得澱粉的吸水量迅速增加。澱粉顆粒的體積也由此急劇膨脹。當其體積膨脹到一定限度後，顆粒便出現破裂現象，顆粒内的澱粉分子向各方向伸展擴散，溶出顆粒體外，擴展開來的澱粉分子之間會互相聯結、纏繞，形成一個網狀的含水膠體。這就是澱粉完成糊化後所表現出來的糊狀體。
再一點點均勻混入蛋液之後的泡芙面團，就是最開始那張圖中的結構了。泡芙面團在入烤箱之前需要加熱的這種特性，是其他面團的制作中都沒有的。
泡芙失敗的案例和原因分析
原因蛋加太多了
蛋如果加太多，面糊就會變得比較軟。因此，雖然烤的時候，一開始會膨脹起來，卻會馬上就變軟萎縮。另外，面糊如果變涼了，也會膨脹不起來。
确認事項必須将面糊混合到可以形成三角形般的硬度為止。
原因烤的時候打開過烤箱
烤的時候，如果打開烤箱，由于泡芙面糊裡還殘留着水分，就會縮小下陷。因此，在泡芙烤到表面的裂紋裡已變成褐色之前，千萬不要打開烤箱！
确認事項注意表面裂紋是否已烤成褐色了！
原因蛋用太少了
泡芙面糊是靠蛋來膨脹起來的。蛋如果加多了，就會失敗。太少了，也不行。
原因面糊加熱不足
沸騰，加入低筋面粉後，是否有确實加熱到鍋底形成薄膜為止呢？
原因加熱過度
将低筋面粉加入鍋内後，如果加熱過度，就會導緻分離現象的産生。火候太大，也可能會造成結塊。
确實拿捏掌握好适度的用量與烘烤溫度，是邁向成功的第一步！
制作泡芙時，蛋用得太多，或太少，都不行。加熱過度，或不足，也會膨脹不起來。總之，泡芙面糊是非常敏感脆弱的。這其實與它的内部空洞，外部膨脹的特性，息息相關。
将低筋面粉加入液體裡，加熱後，低筋面粉裡的麸質（gluten）就會變成糊狀。這就稱之為“糊化”，與蛋同為讓面糊膨脹起來的要素。因此，加熱時的火侯，就有舉足輕重的影響力了。面糊如果冷掉了，糊化的麸質就會變質。所以，務必要趁熱進行作業。
放進烤箱後，一旦面糊膨脹起來，就要調降烤箱的溫度。即使表面看起來好像已經烤好了，裂紋的部分如果還沒烤好好，就取出，就會導緻泡芙萎縮。因此，一定要讓泡芙裡的水分完全蒸發才行。烤的時候，如果打開烤箱，泡芙會縮，也是因為這個道理。此外，如果烤箱預熱不足，就無法讓泡芙一下子膨脹起來，也是導緻失敗的原因之一。
拔絲泡芙塔的超詳細制作過程
拔絲泡芙塔也可以稱呼為聖誕泡芙樹，這款泡芙樹制作流程非常繁瑣，如果要制作最好準備充足的時間哦！
【拔絲泡芙塔】
泡芙配料：黃油90克，水180克，細砂糖少許，鹽少許，低粉120克，雞蛋4個。
鮮奶油布丁餡配料：蛋黃4個，牛奶400克,細砂糖120克，香草精4滴，低筋面粉20克，玉米澱粉20克，動物性鮮奶油200克。
燕麥餅底配料：即食燕麥片80克，玉米谷物片60克，消化餅幹60克，無鹽奶油（黃油）60克，糖漿20克。
糖絲配料：白砂糖300克，糖漿30克，水200ml。
裝飾：星巴克櫻桃巧克力、聖誕糖人、聖誕針插。
泡芙烘焙：直徑2cm的泡芙面糊，烤箱西門子HB23AB520W,烤箱中層，180度，20分鐘。
燕麥餅底制作過程：
1、将玉米谷物片和消化餅幹裝入保鮮袋，然後用擀面杖壓碎備用。
2、用一個6寸蛋糕模底下鋪一張合适的烘焙油紙，無鹽奶油融化後加入糖漿、燕麥片、玉米谷物和消化餅幹的碎屑，用刮刀拌勻後鋪在蛋糕模裡面壓平，然後放入冰箱冷藏備用。
泡芙制作過程：
1、黃油切塊軟化後，加入水、鹽、糖用中小火煮沸。
2、低筋面粉過篩倒入煮沸的奶油水内，以小火用擀面杖攪拌20秒後面粉不粘即可離火。
3、冷卻至65度左右，将雞蛋液分4-5次加入，用木勺或筷子拌勻。
4、拌到面糊拉起時會慢慢滴下，呈現三角形狀。
5、将面糊倒進帶有直徑1cm的圓形裱花袋裡，擠出直徑2cm大的泡芙在烤盤上，每個之間要間隔一定距離。
6、用雞蛋液和水2:1的比例混合用毛刷刷在泡芙的表面，取一把小勺子沾點水輕輕擠壓表面，這樣烤出來的泡芙才會圓滾滾的哦。
7、烤箱預熱後，放入烘焙，烘焙結束後在烤箱内稍稍悶2-3分鐘再取出。
8、将制作好的法式布丁餡料裝進帶有直徑7mm的圓形裱花嘴的裱花袋裡，在泡芙的底部鑽一個小孔後從孔裡擠進去。
法式油布丁餡制作：
1、細砂糖加蛋黃打勻至砂糖消失。
2、加入過篩後的低筋面粉和玉米澱粉，将粉類拌勻融合。
3、另取一奶鍋把牛奶用小火煮至微沸。
4、把微沸的牛奶分4-5次加入蛋黃糊裡面，切記邊加邊攪拌，以免蛋黃糊結塊。
5、攪拌好的面糊過篩倒入奶鍋，加入3滴香草精後用小火加熱，邊加熱邊攪拌，等到蛋黃面糊變濃稠即刻離火。
6、離火後将奶鍋放入冷水冷卻降溫，攪拌均勻順滑，冷卻後放入冰箱冷藏備用。
7、鮮奶油用電動打蛋器打至濕性發泡稍有紋路出現即（勿打至全發）。
8、将打發好的鮮奶油和完全冷卻的蛋黃面糊拌勻即可。
糖絲制作：
1、把做糖絲用的材料全部放入鍋中，加熱變成淡金色，用勺子舀起來後可以緩緩滴落打到這樣的粘稠程度就可以熄火了哦！
2、左手戴好防燙手套拿好鍋将鍋稍稍傾斜，這樣泡芙沾糖絲會比較容易些，燕麥餅底取出用手開始壘泡芙，注意!糖絲很燙哦，不要燙到自己了，還有室溫低的時候中途糖會凝固，可以用小火慢慢至适當的硬度。
做這個泡芙塔壘泡芙的時候這個糖反複加熱了20次都不止......幸虧有米技爐，溫度有12檔可調，所以我把檔位調到2檔就可以了，要是用煤氣竈加熱就要悲催了，我也是第一次制作，擔心糖會熬過頭，還是很小心翼翼。
你瞧！泡芙中間是空心的哦。
3、把泡芙一個一個黏在一起，要注意泡芙的高低平衡，形成圓錐形，從不同的角度看都很平衡即可。
4、根據自己的喜好在泡芙的空隙裡面做裝飾，我用的是星巴克買的大顆巧克力豆和聖誕糖人，将剩餘的糖絲小火加熱熬至用勺子舀起可以拉出将糖拉長拉出細絲。切記!糖絲冷卻很好，所以給泡芙塔拉糖絲的時候要時刻注意鍋裡面糖的溫度，我非常肯定的告訴大家我前後加熱了近20次，将泡芙塔放在裱花用的轉盤上，用勺子輕輕的拉出細絲纏繞在泡芙塔上即可，關于如何纏繞我無法拍攝照片哈。
